Пряная килька из свежей рыбы
Используемые пряности: перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь и др.
Свежую кильку тщательно отмыть от грязи и слизи в холодной воде, отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить посолочную смесь, состоящую из 15% соли, 0,5% сахара и 1% пряностей по отношению к массе рыбы, и хорошенько перемешать с ней кильку, стараясь не деформировать рыбу.
На дно банки положить 2—3 лавровых листа, затем аккуратно выложить кильку, пересыпая каждый ряд сухими измельченными пряностями, после Чего залить пряной заливкой.
Пряная килька из соленой рыбы
Рыбу в течение суток вымачивать в холодной воде, после чего переложить в 5%-й раствор сахара (на 1 л 50 г сахара) и оставить в нем на 6 часов. Вымоченную рыбу отбросить на дуршлаг для стекания воды, затем уложить в банки, пересыпая смесью сухих измельченных пряностей, соли и сахара. На дно банок и поверх рыбы кладут по 2—3 лавровых листа.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
