Помидоры с перцем
Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2—3 гвоздики, 0,25 стручка красного жгучего перца, 0,25 стручка горького зеленого перца и 3—5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые — 10—15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. Охладить.
Состав для рассола:
- вода — 2 л,
- соль — 30г,
- сахар — 50 г,
- уксусная эссенция — 12г.
Томатный соус
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые — 4—5 минут, литровые — 8—10 минут.
Состав:
- протертые помидоры — 2,5 кг,
- сахар — 150г,
- соль — 30г,
- уксусная эссенция — 8 г,
- измельченный чеснок — 2-3 дольки,
- черный горький перец — 3-5 горошин,
- гвоздика — 3-4 шт.,
- молотая корица — 2-3г.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
