Томаты солят так же, как огурцы. Для этого используют зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно.
Для засолки рекомендуется брать томаты мелко или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: «Алпатьева», «Маяк», «Чудо рынка», «Штамбовый», «Белорусский», «Белорусский засолочный».
Красные и розовые томаты обычно засаливают в бочках емкостью 25—50 л, бурые — в бочках по 100—150 л. Красные томаты лучше солить в стеклянной таре емкостью 3—10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленья. Зеленые, мелкие, бурые и розовые томаты заливают 6%-м раствором соли (см. «Соление огурцов», как приготовить маринад). Красные и крупные бурые — 7%-м. Если соленые томаты хранят в леднике (или холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4—6%-м рассолом и хранить их на льду. Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2—3 дня (в прохладном затененном месте).
Примерная рецептура (в кг) засола томатов для получения 50 кг готового продукта:
- томаты свежие — 52—53,5
- укроп свежий — 0,75—1,0
- перец стручковый, горький — свежий 0,05 и сушеный 0,01
- листья петрушки и сельдерея — 0,02
- листья черной смородины — 0,05
- 6—7%-й раствор поваренной соли — 37,5 л.
Для засолки томатов используют также по желанию листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности. После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые томаты выдерживают при температуре 18—20 °С не более одних суток и переносят затем в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5—6 °С. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место, их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.
Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
