Масло «Кольбер» и Масло «Монпелье»

Масло «Кольбер»

Размягченное сливочное масло тщательно растереть с мелко нашинкованной зеленью петрушки и эстрагона, мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить.

Состав:

1. сливочное масло — 400г,
2. зелень петрушки — 25 г,
3. эстрагон — 25г,
4. мясной сок — 100г,
5. крахмал — 12 г.

Масло «Монпелье»

Очищенные, промытые и мелко нашинкованные кресс, петрушку, кольбер, зеленый и репчатый лук ошпарить горячей водой и откинуть на сито. Добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные соленые огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу переложить в ступу и размять, добавить сливочное масло, желток, сваренный вкрутую, и сырой желток. Хорошо вымешать массу, по капле добавляя оливковое масло. Затем протереть ее через сито, добавить красный перец, соль и еще раз вымешать..

Состав:

1. сливочное масло — 350г,
2. кресс — 25г,
3. зелень петрушки — 25г,
4. зелень кольбера — 25г,
5. зеленый лук — 10г,
6. репчатый лук — 15г,
7. соленые огурцы — 50г,
8. каперсы — 15г,
9. чеснок — 15г,
10. анчоусы — 40г,
11. желтки — 2 шт.,
12. оливковое масло — 15г,
13. острый красный перец,
14. соль.

Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002