Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.
Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5 —2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.
Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20—25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
Состав:
- белуга — 280г,
- осетрина — 250г,
- севрюга — 265г,
- свежая кета — 220г,
- лосось — 215г,
- форель — 215г,
- сиг — 235г,
- судак — 255г,
- сазан — 250г,
- сом — 270г,
- карп — 250г,
- щука — 250г,
- лимон, зелень, морковь,
- готовое желе — 150г,
- соус хрен — 50г;
для желе:
- рыбные отходы — 2 кг,
- желатин — 40г,
- морковь — 25г,
- лук — 25г,
- петрушка — 15г,
- сельдерей — 15г,
- 9%-й уксус — 15 г,
- яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002,
