При кулинарном разрубе туши баранины или телятины получаются следующие части:
— шейная часть
— лопаточная часть
— корейка
— тазобедренная часть
— грудинка
Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.
Корейку — для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Лопатку — для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку — для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею — для приготовления рубленой массы.
Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Жареная баранина, телятина — большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.
Шпигованное мясо — у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.
Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по 1 куску на порцию, а из баранины — по 1—2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.
Котлеты отбивные из баранины, телятины — из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной из баранины, телятины — мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.
Эскалоп — из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.
Телятина, баранина духовая — нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык из баранины — нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).
Шашлык по-кавказски — кусочки нарезают в виде кубиков по 30—40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.
Шашлык по-карски — мясо нарезают из самой нежной части баранины — корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.
Рагу из баранины —баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30—40 г.
Плов из баранины — баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10—15 г.
Поджарка — из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10—15 г.
Гуляш — из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20—30 г.
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.
Люля-кебаб — мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2—3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
