Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Для изготовления рубленых изделий как без добавления, так и с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти говядины: мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромку от туш 2 категории. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом (или шпиком), измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в Г):
говяжье мясо — 1090 г, жир-сырец или шпик — 125 г, вода — 68 г, соль — 20 г, молотый перец — 0,5 г.
Из натурального рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрикаты:
Бифштекс рубленый — в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию, весом 50, 75 и 100 г.
Филе рубленое — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, весом по 50, 70 и 100 г.
Лангет рубленый — массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.
Шницель натуральный рубленый — массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки (мясные шарики) — зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассированным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.
Норма продуктов (брутто) на 1 порцию (в г): говядина 2-го сорта — 150 г, репчатый лук — 12 г, сливочное масло — 8 г, яйца — 1/8 шт., молотый перец — 0,02 г, соль — 2 г.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб — 250 г, вода или молоко — 300 г, молотый перец — 1 г, соль — 20 г.
Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:
Котлеты рубленые — котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Биточки рубленые — из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Шницель рубленый — из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 5 мм по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Рулет мясной — котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассированным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2—3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
Зразы рубленые — часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
Тефтели — в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
