Беф-строганов — нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги и из обрезков вырезки кусочки толщиной 1,5—2 см, отбивают до толщины 5 мм. Далее нарезают полоски по 3—4 см длиной и массой по 5—7 г.
Азу — из мякоти наружной и боковой части задней ноги нарезают куски по 1,5—2 см толщиной. Отбивают и нарезают брусочки по 10—15 г и вдвое толще, чем беф-строганов.
Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Кусочки должны быть толщиной около 2 см, затем их отбивают и режут на брусочки.
Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки массой 30—40 г и слегка отбивают. Нарезают квадратиками шпик, кружочками режут репчатый лук. Вышеперечисленные продукты надевают на шпажки, чередуя.
Гуляш — нарезают кусочки массой 20—30 г. Используют для гуляша покромку, грудинку, лопаточную и подлопаточную части.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
