КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Ростбиф изготавливают целиком из очищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. Для этого в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из боковой и наружной части задней ноги. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо изготавливают из боковой и наружной частей задней ноги весом 2—2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Все это вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, покромки и грудинки.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см и слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой — нарезают из внутренней и верхней частей задней ноги. На поверхности бифштекса с наружной и обратной стороны делают надрезы.
Филе — нарезают под углом 90° из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.
Лангет — нарезают под углом 45° из тонкой (хвостовой) части вырезки толщиной 1,5 см, слегка отбивают.
Антрекот — изготавливают из толстого и тонкого краев по 1,5—2 см толщиной, отбивают, делают насечки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные — готовятся из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 см отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде колбасок. Перевязывают шпагатом или ниткой.
Для приготовления фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с рублеными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями.
Говядина духовая — нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Нарезанные толщиной 1.5 — 2 см кусочки отбивают.
Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев верхней и внутренней части мякоти задней ноги на порционные куски толщиной 1,5—2 см.
Кусочки отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке (мука, обжаренная в духовке до красного цвета) и придают форму.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
