Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество его влияет количество соединительных тканей и устойчивость при тепловой обработке.
Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жарения, большее количество — для варки и тушения.
Магазинный разруб туши говядины
Вырезка — наиболее нежная часть. Используют для жарения целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Из трех видов вырезки — утолщенная часть (головка), средняя часть и тонкая часть (хвостик) — нарезают соответствующий полуфабрикат.
Толстые и тонкие края — для жарения крупными кусками, порционными, натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жарения — панированными и мелкими кусками.
Наружная и боковая часть — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо 1 категории) — для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо П категории) — для приготовления рубленых изделий, т. к. они содержат до 80% соединительной ткани.
В зависимости от способа приготовления полуфабрикаты различаются натуральные, панированные и рубленые, а по размерам полуфабрикаты делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
