Лук ценится за содержание сахара, эфирного масла, фитонцидов, и к тому же он обладает бактерицидным свойством (способствует удалению из организма болезнетворных микробов).
Репчатый лук. Сортируют по размерам, отрезают нижнюю часть (донце), затем шейку и очищают кожицу. Промывают в холодной воде. Репчатый лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и теряет эфирные масла. Лук нарезают по-разному в зависимости от блюда, которое хотят приготовить.
Кольца — репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 см и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.
Полукольца — лук нарезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, салатов.
Дольки — для нарезки используют мелкие луковицы. Луковицу разрезают вдоль пополам, затем по радиусу на 3—4 дольки. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.
Кубики мелкие — луковицу разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, щей суточных, супа-харчо, фаршей.
Зеленый лук. Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие и загнившие Перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды, желательно в проточной.
Лук-порей. Отрезают корешок, удаляют сухие и пожелтевшие листья, промывают так же, как и зеленый лук.
Чеснок. Отрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют головку чеснока на долька и очищают.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
