Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.
Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.
Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) — соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки — и сложные (способ обтачивания) — бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для
получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.
Соломка — сырой картофель нарезают на кружочки, накладывают один на другой и шинкуют
поперек соломкой длиной 4—5 см сечением 0,2х0,2
см. Способ применяется для обжаривания картофеля во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки — сырой картофель нарезают на кружочки толщиной 0,7—1 см, а затем на брусочки
длиной 3—4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики — картофель вначале нарезают на кружочки, затем на брусочки, а потом на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупные — 2—2,5 см, средние — 1—1,5 см, мелкие — 0,3—0,5 см. Крупные кубики картофеля используют для тушения и супов, средние — для приготовления картофеля в молоке, для тушения; на мелкие кубики нарезают также вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки — сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.
Ломтики — вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
Кружочки — вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм.
Бочонки — картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая ему форму бочоночка. Используют для гарнира в отварном виде.
Челночки — сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики — из сырого картофеля вырезают выемкой шарики различного размера или обтачивают. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жарения во фритюре и в отварном виде на гарнир.
Стружка — у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, разравнивают по окружности, срезают ленту толщиной 2 мм и длиной 25—30 см. Затем придают ей форму банта и перевязывают ниткой, Используют для жаренья во фритюре.
Спираль — пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.
Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
Один комментарий