Обработать головы осетровых рыб: удалить глаза, жабры, разрубить на 2—4 части, ошпарить, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения. Удалив с поверхности бульона образовавшуюся пену, положить в него лук, коренья и варить около часа при слабом кипении. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей. Вновь залить хрящи водой, варить до размягчения. Полученные размягченные хрящи использовать для приготовления фарша для расстегаев.
Квашеную капусту потушить с томатом. Мелко нарезать коренья и лук, запассеровать их и добавить в тушеную капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Затем капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить 15—20 минут.
Для приготовления таких щей можно использовать сырую капусту. В этом случае нужно заложить ее в холодный бульон, довести до кипения и варить 40 — 50 минут. Пассерованные коренья и лук опустить в щи за 10—15 минут до готовности капусты. Затем добавить белый соус, соль и довести до кипения.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав:
- головизна осетровых рыб — 300г,
- квашеная капуста — 250г,
- морковь — 40г,
- петрушка (корень) — 10г,
- репчатый лук — 40г,
- томат-паста — 10г,
- жир — 20г,
- белый соус,
- зелень петрушки или укропа — 8г,
- вода — 800г,
- соль,
- сметана.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
