Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной, водой, довести до кипения, тщательно удалить пену, посолить, добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, а также зелень сельдерея. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно полчаса, удалить всплывший жир и процедить бульон.
Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на снятом с бульона жире, а затем процедить 2—3 чайные ложки этого жира в бульон.
Мякоть и хрящи головизны целесообразнее использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.
Состав:
- головизна осетровых рыб — 1 кг,
- лук — 1 шт.,
- петрушка — 1 корень,
- зелень сельдерея,
- соль.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
