Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш ит. д.). Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей — до 4 часов, а из телячьих и свиных — до 3 часов. Чтобы придать бульону хороший вкус, незадолго до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук, специи. Готовый бульон процедить.
Вкусный бульон получается из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей; их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона ребра, позвонки и лопатки.
Бульон из костей по своей питательности и вкусовым качествам уступает мясному, поскольку не содержит экстрактивных веществ; из костей в бульон переходят главным образом клейдающие вещества и жиры. Поэтому такой бульон лучше использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.
Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.
Состав:
- мясные кости — 500г,
- лук — 1 шт.,
- морковь — 1 шт.,
- сельдерей и петрушка — по 1 корню,
- лавровый лист,
- перец — 10 горошин,
- вода — 3л,
- соль.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
