Сварить рыбный бульон с ароматическими кореньями и репчатым луком. Сварить раков в подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Очистить раков от скорлупы, осторожно снять панцири. Вынуть мякоть из клешней и шейки и мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в нее молотые сухари, отварной рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырые яйца, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем панцири раков. Скорлупу, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, а затем посыпать пассерованной мукой, через 2 минуты развести горячей водой, прокипятить, а потом процедить. Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата в суп можно добавить несколько ломтиков лимона.
Состав:
- рыба — 600-800 г,
- петрушка, морковь, сельдерей, лук-порей — по 1 шт.,
- раки — 30-40г,
- черный перец — 5-6 горошин,
- лавровый лист — 1-2 шт.,
- зелень петрушки и укропа;
для фарша:
- молотые сухари — 2 ст. ложки,
- отварной рис — 0,5 стакана,
- яйца — 2 шт.,
- сливочное масло — 1 ст. ложка,
- молоко или сливки — 0,5 стакана;
для ракового масла:
- сливочное масло и мука — по 2 ст. ложки,
- сметана — 100г,
- соль,
- мускатный орех.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
