Суп с бобовыми и Суп из кроличьего мяса

Суп с бобовыми

Сварить бульон с добавлением грудинки копченой свиной. Бобовые перебрать, промыть, залить холодной водой (на 1 кг гороха 3 л воды), замочить, затем добавить нарезанную вдоль на 2—4 части морковь и отварить при слабом кипении до готовности. Лук мелко порезать и запассеровать. В кипящий бульон поместить подготовленные бобовые. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи. При подаче суп посыпать зеленью. Отдельно можно подать гренки.

В суп из бобовых можно добавить пассерованный томат-пюре (10—20 г), а в суп с фасолью — чеснок, растертый с солью.

Состав:

1. фасоль или горох лущеный — 140г или чечевица — 160г,
2. морковь — 40г,
3. петрушка (корень) — 1 шт.,
4. лук репчатый — 40г,
5. лук-порей — 20г,
6. жир — 20 г или грудинка копченая свиная (со шкурой без костей) — 70г,
7. бульон или вода — 800г.

Суп из кроличьего мяса

Переднюю часть кролика положить в холодную воду, довести до кипения, снять образовавшуюся пену и варить до готовности, добавив черный и душистый перец, соль. Тем временем приготовить клецки: 200 г кроличьего мяса пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом, добавить растертую ножом на деревянной дощечке печень, масло, яйцо, муку, растертый с солью чеснок, майоран, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать и загустить молотыми сухарями. Ложкой брать небольшие порции, бросать их в бульон и варить 10 минут. Снять мясо с костей, нарезать кубиками и положить обратно в суп.

Состав:

1. передняя часть кролика,
2. черный перец — 8 горошин,
3. душистый перец — 3 горошины,
4. лук — 1 шт.,
5. морковь — 1 шт.,
6. петрушка — 0,5 корня,
7. сельдерей — 0,25 корня,
8. соль,
9. зелень петрушки;

для клецек:

1. кроличье мясо — 200г,
2. лук — 1 шт.,
3. белый хлеб — 1 ломтик,
4. сливочное масло — 10г,
5. печень кролика,
6. мука — 1 ч. ложка,
7. чеснок — 3 зубчика,
8. яйцо — 1 шт.,
9. соль,
10. щепотка майорана,
11. щепотка черного молотого перца,
12. зелень петрушки,
13. немного молотых сухарей.

Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002