Братиславский суп
Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде жире обжарить муку, развести ее бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и перец красный, хорошо проварить. Затем поместить подготовленные овощи с мукой, влить оставшийся бульон, положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. Подать суп с рубленой зеленью, сверху положить взбитые сливки.
Состав:
- говядина — 160г,
- крупа рисовая — 40г,
- лук репчатый — 25г,
- томат-пюре — 40г,
- мука пшеничная — 20г,
- маргарин — 20г,
- сахар,
- перец красный,
- сливки — 20г,
- зелень,
- чеснок и соль,
- бульон — 850г.
Суп «царский»
Распустить в мясном холодном бульоне картофельную муку и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а так же морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.
Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель (см. Суп «Жульен»).
Состав:
- говядина — 800г,
- курица — 1 шт.,
- картофельная мука — 5 ч. ложек,
- пюре — 5 ст. ложек,
- сливки — 1 стакан,
- кнель, шампиньоны — 5 шт.,
- трюфели — 2 шт.;
для пюре:
- трюфели — 400г,
- сливочное масло — 100г.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
