Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Вместо почек можно использовать курицу либо ее субпродукты. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь запассеровать.
Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.
При подаче на стол в рассольник положить кусочки вареной курицы или вареные почки, заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.
Состав:
- курица — 100г или говяжьи почки — 80г,
- петрушка (корень) — 90г,
- пастернак (корень) — 60г,
- сельдерей (корень) — 30г,
- репчатый лук — 40г,
- лук-порей — 40г,
- морковь — 40г,
- щавель — 40г,
- шпинат — 40г,
- соленые огурцы — 60г,
- сливочное масло — 20г,
- бульон или вода — 700г,
- рассол,
- соль,
- специи;
для льезона:
- сливки или молоко — 150г,
- яйцо — 0,5 шт.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
