Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.
Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10—15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15—20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °С) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.
Состав:
- белые грибы — 100г,
- кости для бульона — 100г,
- петрушка — 1-2 корня,
- пастернак — 1 шт..,
- сельдерей — 1 корень,
- лук — 1 шт.,
- щавель или шпинат — 25г,
- соленый огурец — 1 шт.,
- молоко — 0,5 стакана,
- яйцо — 1 шт.,
- сливочное масло — 1-2 ст. ложки,
- соль,
- специи,
- зелень укропа.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
