Вымыть свеклу, нарезать на части, положить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыть ситом. В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.
Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ.
Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2—3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с тертыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.
Состав для бульона:
- свекла — 1,5 кг,
- говядина — 750г,
- зелень для супа,
- соль,
- немного сахара,
- ржаной хлеб — 1 ломтик;
для теста:
- мука — 1,5 стакана, вода;
для начинки:
- вареное мясо,
- лук — 1 шт.,
- жир — 1 ст. ложка,
- бульон — 2-3 ст. ложки,
- соль,
- перец или грибы — 100г,
- мелко нарубленный лук — 20г,
- жир — 30г,
- соль,
- перец,
- белок — 1 шт.,
- толченые сухари — 10г.
Источник: Книга «Энциклопедия кулинарного искусство». Автор: Эдуард Алькаев, Москва -2002
